Text
ANHANG
(Die Begriffe „gegebenenfalls'' und „erforderlichenfalls'' stehen
für die Gewährleistung von Unbedenklichkeit und Genußtauglichkeit
der Lebensmittel)
Abschnitt IAbschnitt römisch eins
Allgemeine Anforderungen an Betriebsstätten, in denen mit
Lebensmitteln umgegangen wird (ausgenommen die in Abschnitt III genannten Betriebsstätten) Lebensmitteln umgegangen wird (ausgenommen die in Abschnitt römisch drei genannten Betriebsstätten)
Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und instand gehalten werden.
Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen so konzipiert, angelegt, gebaut und bemessen sein, daß
eine angemessene Reinigung und erforderlichenfalls Desinfektion möglich ist;
die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüssigkeit, unerwünschte Schimmelbildung auf Oberflächen und dgl. vermieden wird;
eine gute Lebensmittelhygienepraxis gewährleistet und ein Schutz gegen Kreuzkontaminationen während Arbeitsgängen durch Lebensmittel, Einrichtungen, Materialien, Wasser, Luftzufuhr oder Personal sowie externe Kontaminationsquellen (zB durch Ungeziefer) gegeben ist;
geeignete Temperaturbedingungen für eine hygienisch einwandfreie Verarbeitung und Lagerung von Erzeugnissen herrschen.
Es müssen in ausreichender Anzahl an angemessener Stelle
angebrachte und angemessen gekennzeichnete Handwaschbecken vorhanden sein, ebenso Handwaschbecken in Toiletten sowie Toiletten mit Wasserspülung, bei denen eine einwandfreie Ableitung erfolgt. Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zu Räumen haben, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
Handwaschbecken müssen Warm- und Kaltwasserzufuhr haben.
Darüber hinaus müssen Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Trocknen der Hände vorhanden sein. Erforderlichenfalls müssen die Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln von den Einrichtungen zum Händewaschen getrennt sein.
Es muß eine hinreichende und angemessene natürliche oder
mechanische Belüftung vorhanden sein. Mechanische Luftströmungen aus einem kontaminierten zu einem reinen Bereich sind zu vermeiden. Lüftungssysteme müssen so installiert sein, daß Filter und andere Teile, die gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind.
Alle sanitären Einrichtungen innerhalb von
Lebensmittelunternehmen müssen über eine angemessene natürliche oder mechanische Belüftung verfügen.
Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird,
müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen.
Die Ableitungsanlagen müssen sich als für den beabsichtigten
Zweck angemessen erweisen und so konzipiert und gebaut sein, daß es nicht zu einer Kontamination von Lebensmitteln kommen kann.
Es muß für angemessene Umkleidemöglichkeiten für das Personal
gesorgt werden.
Tiere sind von den Räumen der Betriebsstätten (ausgenommen Verzehrbereiche) fernzuhalten. Ausnahmsweise können Blindenführhunde in Verkaufsräumlichkeiten von Einzelhandelsbetrieben toleriert werden, wenn Vorsorge zur Gewährleistung der Unbedenklichkeit und Genußtauglichkeit der Lebensmittel getroffen wird.
Abschnitt IIAbschnitt römisch zwei
Spezifische Anforderungen innerhalb von Räumen, in denen
Lebensmittel zubereitet, be- oder verarbeitet werden (ausgenommen
Verzehrbereiche und die in Abschnitt III genannten Betriebsstätten) Verzehrbereiche und die in Abschnitt römisch drei genannten Betriebsstätten)
Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, be- oder verarbeitet
werden (ausgenommen Verzehrbereiche), müssen folgenden Anforderungen genügen:
Die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien. Gegebenenfalls muß auf den Böden eine angemessene Ableitung des Wassers möglich sein.
Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von wasserundurchlässigen, wasserabstoßenden, waschbaren und nichttoxischen Materialien und eine glatte Fläche bis zu einer für die entsprechenden Arbeitsvorgänge angemessenen Höhe.
Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen so konzipiert, gebaut und verputzt sein, daß die Ansammlung von Schmutz vermieden und Kondensierung, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf einem Minimum gehalten werden.
Fenster und sonstige Öffnungen müssen so gebaut sein, daß Schmutzansammlungen vermieden werden; können solche Fenster oder Öffnungen ins Freie geöffnet werden, so müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern ausgestattet sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Sollten offene Fenster oder Öffnungen zu einer Kontamination von Lebensmitteln führen, so müssen diese bei der Lebensmittelherstellung geschlossen bleiben.
Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert glatte und wasserabstoßende Oberflächen.
Oberflächen (insbesondere die Oberflächen von Einrichtungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen), sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung von glatten, waschbaren und nichttoxischen Materialien.
Abweichend von den Anforderungen gemäß lit. a, b, e und f können andere Materialien verwendet werden, wenn durch ein Gutachten einer Untersuchungsanstalt gemäß den §§ 42 oder 49 LMG 1975 oder einer gemäß § 50 LMG 1975 autorisierten Person die toxikologische und hygienische Unbedenklichkeit für den beabsichtigten Verwendungszweck nachgewiesen wird. Dieser Nachweis ist dann nicht erforderlich, wenn in einem Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses ausdrücklich die Eignung solcher Materialien festgestellt wurde.Abweichend von den Anforderungen gemäß Litera a, b, e und f können andere Materialien verwendet werden, wenn durch ein Gutachten einer Untersuchungsanstalt gemäß den Paragraphen 42, oder 49 LMG 1975 oder einer gemäß Paragraph 50, LMG 1975 autorisierten Person die toxikologische und hygienische Unbedenklichkeit für den beabsichtigten Verwendungszweck nachgewiesen wird. Dieser Nachweis ist dann nicht erforderlich, wenn in einem Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses ausdrücklich die Eignung solcher Materialien festgestellt wurde.
Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Einrichtungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen aus korrosionsbeständigen Materialien bestehen, leicht zu reinigen sein und eine angemessene Warm- und Kaltwasserzufuhr besitzen.
Gegebenenfalls müssen geeignete Vorrichtungen zum Waschen von
Lebensmitteln vorhanden sein. Jedes Waschbecken und jede andere für das Waschen von Lebensmitteln bestimmte Vorrichtung müssen je nach Bedarf über eine angemessene Zufuhr von warmem oder kaltem Trinkwasser verfügen und saubergehalten werden.
Abschnitt IIIAbschnitt römisch drei
Anforderungen an ortsveränderliche oder nichtständige
Betriebsstätten (wie Verkaufszelte, Marktstände, nichtständige
Bauernmärkte und mobile Verkaufsfahrzeuge), vorrangig als private Wohngebäude genutzte Betriebsstätten (wie Hofläden), gelegentlich
als Gaststätten genutzte Betriebsstätten und Verkaufsautomaten
Betriebsstätten und Verkaufsautomaten sind so anzuordnen, zu
entwerfen, zu bauen und sauber und instand zu halten, daß die Gefahr einer Kontamination von Lebensmitteln und einer Einnistung von Ungeziefer vermieden wird.
Es gelten insbesondere folgende Anforderungen, falls
erforderlich auch für Verkaufsautomaten:
Es müssen geeignete Einrichtungen (einschließlich Einrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände, hygienischer Sanitäreinrichtungen und Umkleidemöglichkeiten) - zumindest in unmittelbarer Nähe - zur Verfügung stehen, damit eine angemessene Personalhygiene gewährleistet ist.
Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung glatter, waschbarer und nichttoxischer Materialien. Andere Materialien können verwendet werden, wenn durch ein Gutachten einer Untersuchungsanstalt gemäß den §§ 42 oder 49 LMG 1975 oder einer gemäß § 50 LMG 1975 autorisierten Person die toxikologische und hygienische Unbedenklichkeit für den beabsichtigten Verwendungszweck nachgewiesen wird. Dieser Nachweis ist dann nicht erforderlich, wenn in einem Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses ausdrücklich die Eignung solcher Materialien festgestellt wurde.Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Dies erfordert die Verwendung glatter, waschbarer und nichttoxischer Materialien. Andere Materialien können verwendet werden, wenn durch ein Gutachten einer Untersuchungsanstalt gemäß den Paragraphen 42, oder 49 LMG 1975 oder einer gemäß Paragraph 50, LMG 1975 autorisierten Person die toxikologische und hygienische Unbedenklichkeit für den beabsichtigten Verwendungszweck nachgewiesen wird. Dieser Nachweis ist dann nicht erforderlich, wenn in einem Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses ausdrücklich die Eignung solcher Materialien festgestellt wurde.
Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und erforderlichenfalls Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Einrichtungen vorhanden sein.
Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen von Lebensmitteln vorhanden sein.
Es muß eine angemessene Warm- oder Kaltwasserversorgung vorhanden sein.
Es müssen angemessene Vorrichtungen oder Einrichtungen zur hygienischen Lagerung und hygienischen Beseitigung von (flüssigen und festen) gefährlichen und ungenießbaren Stoffen und Abfällen vorhanden sein.
Es müssen angemessene Vorrichtungen oder Einrichtungen zur Aufrechterhaltung und Überwachung der geeigneten Temperaturbedingungen für die Lebensmittel vorhanden sein.
Die Lebensmittel müssen so aufbewahrt sein, daß eine Kontaminationsgefahr vermieden wird.
Abschnitt IVAbschnitt römisch vier
Beförderung
Transportmittel oder Behälter zur Beförderung von Lebensmitteln
müssen sauber und instand gehalten werden, damit die Lebensmittel vor einer Kontamination geschützt sind. Sie müssen so konzipiert und gebaut sein, daß eine angemessene Reinigung und Desinfektion möglich ist.
Transportgefäße oder Behälter dürfen zur Beförderung anderer Güter nur eingesetzt werden, wenn es dadurch nicht zu einer Kontamination der Lebensmittel kommen kann.
Bei Lebensmitteln, die in flüssigem, granulat- oder pulverförmigem Zustand als Massengut befördert werden, hat diese Beförderung in Transportgefäßen, Behältern oder Tanks, die ausschließlich für die Beförderung von Lebensmitteln vorgesehen sind, zu erfolgen. Auf den Behältern ist in einer oder mehreren Sprachen der Gemeinschaft ein deutlich sichtbarer und unverwischbarer Hinweis auf ihre Verwendung zur Beförderung von Lebensmitteln oder der Hinweis „Nur für Lebensmittel'' anzubringen. Für die Beförderung von Ölen und Fetten als Massengut auf dem Seeweg gelten die Ausnahmeregelungen der Richtlinie 96/3 der Kommission vom 26. Jänner 1996 (ABl. Nr. L 21/42 vom 27. 1. 1996). Für die Beförderung von Rohzucker auf See gelten die Ausnahmeregelungen der Richtlinie 98/28/EG (ABl. Nr. L 140 vom 12. Mai 1998, S 10).
Werden in Transportmitteln oder Behältern neben Lebensmitteln
zusätzlich andere Waren befördert oder werden verschiedene Lebensmittel gleichzeitig befördert, so sind die Erzeugnisse so voneinander zu trennen, daß das Risiko einer Kontamination vermieden wird.
Wurden Transportmittel oder Behälter für die Beförderung
anderer Waren als Lebensmittel oder die Beförderung verschiedener Lebensmittel verwendet, so sind sie zwischen den einzelnen Ladevorgängen sorgfältig zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren, um das Risiko einer Kontamination zu vermeiden.
Lebensmittel in Transportmitteln oder Behältern müssen so
aufbewahrt und geschützt sein, daß eine Kontamination vermieden wird.
Falls erforderlich, müssen Transportmittel oder Behälter, die
zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet werden, so ausgerüstet sein, daß die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können. Sie müssen gegebenenfalls so konzipiert sein, daß eine Überwachung der Temperaturen möglich ist.
Abschnitt VAbschnitt römisch fünf
Gerätespezifische Anforderungen
Alle Gegenstände, Armaturen und Geräte, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, müssen
so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, daß das Risiko einer Kontamination vermieden wird;
mit Ausnahme von Einwegbehältern oder -verpackungen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, daß sie im Hinblick auf die beabsichtigte Verwendung rein gehalten und erforderlichenfalls desinfiziert werden können;
so installiert sein, daß das unmittelbare Umfeld angemessen gereinigt werden kann.
Abschnitt VIAbschnitt römisch sechs
Lebensmittelabfälle
Lebensmittelabfälle und andere Abfälle dürfen nicht in Räumen,
in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, gesammelt werden, es sei denn, dies ist für den ordnungsgemäßen Betriebsablauf unvermeidbar.
Lebensmittelabfälle und andere Abfälle müssen in
verschließbaren Behältern gelagert werden. Diese Behältnisse müssen angemessen gebaut sein, in einwandfreiem Zustand gehalten werden und leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein.
Es sind geeignete Vorkehrungen für die Beseitigung und Lagerung
von Lebensmittelabfällen und sonstigen Abfällen zu treffen. Abfallager müssen so konzipiert und geführt werden, daß sie sauber und frei von Ungeziefer gehalten werden können und Kontaminationen von Lebensmitteln, Ausrüstungen und Betriebsstätten vermieden werden.
Abschnitt VIIAbschnitt römisch sieben
Wasserversorgung
Es muß für eine ausreichende Trinkwasserversorgung gesorgt
sein. Trinkwasser ist zu verwenden, um zu gewährleisten, daß Lebensmittel nicht nachteilig beeinflußt werden.
Eis, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt, ist aus
Trinkwasser herzustellen, um zu gewährleisten, daß Lebensmittel nicht kontaminiert werden. Es muß so hergestellt, behandelt und gelagert werden, daß jegliche Kontamination ausgeschlossen ist.
Dampf, der direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommt, darf
keine gesundheitsgefährdenden oder das Lebensmittel kontaminierenden Stoffe enthalten.
Brauchwasser, das zur Dampferzeugung, Kühlung, Brandbekämpfung
oder zu anderen Zwecken verwendet wird, die in keinem Zusammenhang mit Lebensmitteln stehen, ist gesondert zu führen. Diese separaten Leitungssysteme müssen leicht identifizierbar sein. Es darf weder eine Verbindung zur Trinkwasserleitung noch die Möglichkeit des Rückflusses in diese Leitung bestehen.
Abschnitt VIIIAbschnitt römisch acht
Personalhygiene
Beschäftigte in einem Bereich, in dem mit Lebensmitteln
umgegangen wird, haben ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten und müssen angemessene, saubere Kleidung und gegebenenfalls Schutzkleidung tragen.
Personen, die an einer Krankheit leiden sowie Träger von
Ansteckungsstoffen sind, die durch Lebensmittel übertragen werden können, sowie Personen mit zum Beispiel infizierten Wunden, Hautinfektionen, Geschwüren oder Durchfall ist die Arbeit in Bereichen, in denen Lebensmittel behandelt werden, verboten, sofern auch nur die geringste Möglichkeit besteht, daß Lebensmittel direkt oder indirekt mit pathogenen Mikroorganismen kontaminiert werden.
Abschnitt IXAbschnitt römisch neun
Lebensmittelvorschriften
Rohstoffe oder Zutaten dürfen von einem Lebensmittelunternehmen
nicht angenommen werden, wenn sie erwiesenermaßen oder aller Voraussicht nach mit Parasiten, pathogenen Mikroorganismen oder toxischen, verdorbenen oder fremden Stoffen derart kontaminiert sind, daß sie auch nach ihrer normalen Aussortierung oder nach einer im Lebensmittelunternehmen hygienisch durchgeführten zulässigen Vorbehandlung oder Verarbeitung nicht für den Verzehr geeignet sind.
Rohstoffe und Zutaten, die im Betrieb gelagert werden, sind
unter angemessenen Bedingungen aufzubewahren, damit Gesundheitsgefährdung verhindert wird und Schutz vor Kontamination gewährleistet ist.
Lebensmittel, die behandelt, gelagert, verpackt, ausgelegt und
befördert werden, sind vor Kontaminationen zu schützen, die sie zum Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschädlich machen bzw. derart kontaminieren, daß ein Verzehr in diesem Zustand unzumutbar wäre. Insbesondere müssen Lebensmittel so aufbewahrt oder geschützt werden, daß das Risiko einer Kontamination vermieden wird. Ungeziefer sind durch geeignete Verfahren zu kontrollieren und zu bekämpfen.
Rohstoffe, Zutaten, Zwischenerzeugnisse und Enderzeugnisse, die
das Wachstum pathogener Mikroorganismen oder das Entstehen von Giften fördern können, müssen bei Temperaturen aufbewahrt werden, die zu keiner Gefährdung der Gesundheit führen. Sofern die Lebensmittelsicherheit gewahrt bleibt, darf während begrenzter Zeitabschnitte von der Temperaturregulierung abgesehen werden, sofern dies aus Gründen der Zweckmäßigkeit bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie bei der Auslage und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist.
Werden Lebensmittel kühl aufbewahrt oder serviert, so müssen
sie nach der abschließenden Hitzebehandlung oder, falls keine Erhitzung stattfindet, nach abgeschlossener Zubereitung so schnell wie möglich auf eine Temperatur abgekühlt werden, die zu keiner hygienisch nachteiligen Beeinflussung führt.
Gefährliche oder ungenießbare Stoffe einschließlich
Futtermittel sind als solche auszuweisen und in separaten, verschlossenen Behältnissen zu lagern.
Abschnitt XAbschnitt römisch zehn
Schulung
Der Inhaber oder Geschäftsführer eines Lebensmittelunternehmens hat zu gewährleisten, daß Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden.
Abschnitt XIAbschnitt römisch elf
Temperaturbedingungen für die Lagerung, Beförderung oder Anbieten zum Verkauf oder zur Lieferung bestimmter Lebensmittel, die weder
tiefgefroren noch gefroren sind
Lebensmittel dürfen nicht bei höheren Temperaturen gelagert, befördert oder zum Verkauf oder zur Lieferung an den Verbraucher angeboten werden, als bei nachstehend angegebenen Temperaturen:
frisches Fleisch (einschließlich Faschiertes,
Wild, Geflügel, Innereien, Knochen ...) 4 Grad C
Milch (roh und pasteurisiert) 6 Grad C dann, wenn
nicht gemäß
Milchhygieneverordnung
höhere Temperaturen
toleriert werden
Fisch, Weichtiere und Krustentiere (roh) bei Temperaturen von
schmelzendem Eis