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Fachlich-praktischer Teil der Meisterprüfung

§ 2. Im fachlich-praktischen Teil der Meisterprüfung sind folgende Meisterarbeiten auszuführen: Paragraph 2, Im fachlich-praktischen Teil der Meisterprüfung sind folgende Meisterarbeiten auszuführen:

I. Teigbereitung fürrömisch eins. Teigbereitung für

1. 1.Ziffer eins
   Brot:

   1. a)Litera a
      Normalbrot: Ein Sauerteig der 2. Stufe (Grundsauer) und der

      1. 3.Ziffer 3
         Stufe ist in Handarbeit herzustellen. Auf dieser Basis ist

      ein Brotteig für acht kg Mischbrot herzustellen.
   2. b)Litera b
      Sonderbrot: Fünf kg Sonderbrot sind nach Wahl des Kandidaten herzustellen.
2. 2.Ziffer 2
   Weißgebäck:

   1. a)Litera a
      Ein Semmelteig ist in direkter Führung für drei Pressen (30teilig, Pressengewicht 1,70 kg) zu bereiten.
   2. b)Litera b
      Ein leichter Hefemürbteig ist in direkter Führung für zwei Pressen (30teilig, Pressengewicht 1,20 kg) zu bereiten.
3. 3.Ziffer 3
   Feingebäck:

   Ein mittlerer bis schwerer Hefeteig ist in direkter Führung zu bereiten, und zwar

   1. a)Litera a
      Krapfenteig für eine Presse (30teilig, Preßgewicht 1,20 kg),
   2. b)Litera b
      Plunderteig aus einem kg Mehl (daraus sind fünf verschiedene Gebäcksorten nach Wahl des Prüflings herzustellen) und
   3. c)Litera c
      Teig aus einem kg Mehl für Mohn-(Nuß)Strudel bzw. Potize, Kartoffelbrot, Beugel, Brioche, Stollen, Kranzelkuchen (zwei der angeführten Gebäcksorten hat der Prüfling herzustellen).
4. 4.Ziffer 4
   Marmorkuchen:

   Es ist eine Kuchenmasse aus einem kg Mehl herzustellen.

II. Aufarbeiten und Formen des Teiges beirömisch zwei. Aufarbeiten und Formen des Teiges bei

1. 1.Ziffer eins
   Brot:

   Auswiegen, Formen (Wirken), Wegsetzen und Beobachten der Gärung bis zur Ofenarbeit;
2. 2.Ziffer 2
   Weißgebäck:

   Behandlung des Teiges während des Rastens (Ruhseln), Auswiegen, Pressen und Formen:

   1. a)Litera a
      Aus dem Semmelteig sind handfertigungsmäßig zu erzeugen: 30 Stück Semmeln, zehn Stück Salzstangerln, zehn Stück Mohnstriezerln (Flößeln), zehn Stück geschlagene Weckerln, zehn Stück Langsemmeln (Baunzerln), zwei Stück Sandwiches aus je zehn Teigstücken der Pressenteilung.
   2. b)Litera b
      Aus dem leichten Hefemürbteig sind handfertigungsmäßig zu erzeugen: acht Stück Kipferln, acht Stück Girafferln (Schnecken), acht Stück glatte Weckerln, zwei Stück Sechser-Striezel, ein Stück Vierer-Striezel und ein Stück Knopf. Die Stangerln zum Flechten der Striezeln haben aus je zwei Teigstücken der Pressenteilung zu bestehen.
3. 3.Ziffer 3
   Feingebäck:

   Ausformen, eventuell Füllen (zB Krapfen, Plunder, Beugel, Strudel), Versehen mit Auflagen (zB Marmelade, Streusel).
4. 4.Ziffer 4
   Marmorkuchen:

   Herstellen der Kuchen mit richtigem Zusetzen von Kakao zur Bildung der Marmorierung.

III. Ofenarbeitrömisch drei. Ofenarbeit

Beherrschen des Heizvorganges (Temperaturüberwachung und Backzeitüberwachung), Herrichten des Backofens (Backschrank) und vorteilhafte Schwaden(Schwüle)Bildung. Vorbereiten (Herrichten) der geformten, gegorenen Teigstücke zur Ofenarbeit, ordentliches Einschießen (Schieben), wirtschaftliches Ausnützen der Backfläche, Beobachten des Backprozesses (gegebenenfalls Umbacken) bis zum zeitgerechten Ausbacken (Streichen und Lagern der Backerzeugnisse), bei Feingebäck dessen Aprikotieren und Glasieren.