Text

Fachkunde

§ 6. Im Gegenstand Fachkunde sind dem Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten zu stellen: Paragraph 6, Im Gegenstand Fachkunde sind dem Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten zu stellen:

I. Teiglockerungrömisch eins. Teiglockerung

1. 1.Ziffer eins
   biologisch (Gärung; Hefe, Sauerteig - Stufenführung),
2. 2.Ziffer 2
   chemisch (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche),
3. 3.Ziffer 3
   physikalisch (Fett, Eier, Luft);

II. Teigbereitung (Berechnung der Teigausbeute, Aufarbeitung des Teiges, Gärungsfehler, Führungsfehler) beirömisch zwei. Teigbereitung (Berechnung der Teigausbeute, Aufarbeitung des Teiges, Gärungsfehler, Führungsfehler) bei

1. 1.Ziffer eins
   Brot:

   1. a)Litera a
      Führung

      1. aa)Sub-Litera, a, a
         indirekte Sauerführung: Kenntnis des richtigen Verhältnisses der Sauerstufen (3-Stufenführung) und deren Berechnung sowie die Beurteilung der Stufenreife,
      2. bb)Sub-Litera, b, b
         kombinierte Führung,
      3. cc)Sub-Litera, c, c
         direkte Führung.
   2. b)Litera b
      Neben dem landesüblichen Brot ist auch bei anderen aus Brotgetreide zu erzeugenden Brotsorten, wie Schrotbrot, Vollkornbrot, Brot mit Beigabe von Sämereien, Keimlingen und ähnlichem (gegebenenfalls auch bei weiteren erzeugungsaktuellen Brotsorten), die Kenntnis ihrer speziellen Herführungsarbeiten (Brühstück, Quellstück usw.) in deren Grundzügen nachzuweisen.
2. 2.Ziffer 2
   Weißgebäck:

   1. a)Litera a
      Führung

      1. aa)Sub-Litera, a, a
         indirekte Führung,
      2. bb)Sub-Litera, b, b
         direkte Führung,
      3. cc)Sub-Litera, c, c
         Salz-Hefe-Führung.
   2. b)Litera b
      Die Dauer der Teigknetung, der Einfluß der Jahreszeit, der Witterung und der Temperatur sind richtig einzuschätzen; die Bedeutung der Mehlqualität, der Teigmenge und der Beigaben von Zutaten (Zucker, Fett, Salz, Backhilfsmittel) in bezug auf die Erzielung einer entsprechenden Güte ist zu beherrschen.
3. 3.Ziffer 3
   Feinbackwaren:

   1. a)Litera a
      Führung

      1. aa)Sub-Litera, a, a
         indirekte Führung,
      2. bb)Sub-Litera, b, b
         direkte Führung.
   2. b)Litera b
      Die Kenntnis der Herstellung von Backwaren aus Massen, die aus Fertigmehlen bzw. Aufschlagmassen unter Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Milch, Ei) bereitet und in Backformen (zB Wandeln verschiedener geometrischer Formgebung, Gugelhupfformen, Tierformen) gebacken werden, sowie der Herstellung von Backwaren aus Mürbteig, welche vor dem Backen auch mit Auflagen und Füllungen versehen werden können, ist nachzuweisen.

III. Backprozeßrömisch drei. Backprozeß

Vorgang während des Backprozesses, Backdauer, Backverlust, Brotfehler, Gebäckfehler (Entstehung und Verhütung).

IV. Brot- und Gebäckbeurteilung sowie -lagerung Qualitätsbeurteilung, Krankheiten an Brot und Gebäck (Entstehung und Verhütung), Säuregrad, Gewichtsverlust bei der Lagerung, Brotsorten.römisch vier. Brot- und Gebäckbeurteilung sowie -lagerung Qualitätsbeurteilung, Krankheiten an Brot und Gebäck (Entstehung und Verhütung), Säuregrad, Gewichtsverlust bei der Lagerung, Brotsorten.

V. Gärunterbrechungrömisch fünf. Gärunterbrechung

VI. Frischhaltung von Backerzeugnissenrömisch sechs. Frischhaltung von Backerzeugnissen

1. 1.Ziffer eins
   Frischhalten von Brot durch Wärme,
2. 2.Ziffer 2
   Frischhalten von Backerzeugnissen durch Tiefkühlung (Schockfrosten, Einfrier- und Lagertemperaturen, Auftauvorgänge bzw. Frischeregenerierung).