Text
Berufsbild
§ 3.Paragraph 3,
Für den Lehrberuf Systemgastronomiefachmann wird folgendes Berufsbild festgelegt. Hiebei sind die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, daß der Lehrling zur Ausübung qualifizierter Tätigkeiten im Sinne des Berufsprofils befähigt wird, die insbesondere selbständiges Planen, Durchführen, Kontrollieren und Optimieren einschließt.
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Pos. 1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr
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1. Küchenbereich
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1.1 Kenntnis der zur - -
Verarbeitung
gelangenden
Lebensmittel,
deren
Eigenschaften,
Qualität und
Verwendungsmög-
lichkeiten
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1.2 Durchführen von - -
Warenkontrollen
und Prüfen von
Produkten auf
Beschaffenheit
und Verwendungs-
möglichkeiten
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1.3 Selbständiges - -
Durchführen von
Vorbereitungs-
arbeiten und
Kenntnis der
Schneide-
techniken
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1.4 Herstellen von Selbständiges -
Speisen nach Herstellen und
Vorgabe unter Anrichten von
Berücksichtigung Speisen des
von Rezepten, betrieblichen
der Speisenange-
Ernährungslehre botes unter
und der Berücksichtigung
Wirtschaftlich- von Rezepten,
keit der
Ernährungslehre
und der
Wirtschaftlich-
keit
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1.5 Umgang mit - -
Convenience-
Produkten sowie
deren
Verarbeitung
unter Beachtung
der Verarbei-
tungsschritte,
Rezepte und der
Wirtschaftlich-
keit
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1.6 Kenntnis über - -
die Herstellung
und die Anwen-
dungstechniken
im Kochverfahren
der vom bzw. für
den Betrieb
zugekauften
Produkte, wie zB
Suppen,
Süßspeisen und
Mehlspeisen,
kalte und warme
Vorspeisen,
Hauptspeisen,
Salate und
Saucen
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1.7 Kenntnis der - -
Gerichte aus dem
betrieblichen
Speisenangebot
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1.8 - Kenntnisse über Qualitätsmerkmale der
zur Verarbeitung gelangenden
Lebensmittel (Zutaten und
Halbfertigprodukte)
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1.9 Grundkenntnisse - -
über die
Zusammensetzung
und Nährwerte
der wichtigsten
im Betrieb
angebotenen
Speisen
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1.10 Mithilfe beim - -
Vollenden der im
Betrieb
angebotenen
Speisen
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1.11 Kenntnis Herstellen -
einfacher einfacher
Menüzusammen- Menüs
stellungen
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2. Warenwirtschaft
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2.1 Grundkenntnisse Kenntnis und Kostenbewußtes
des Anwendung des Einsetzen von Waren
betrieblichen betrieblichen und Gebrauchsgegen-
Warenwirt- Warenwirt- ständen
schaftssystems, schaftssystems
der
Warenbeschaffung
und des
Einkaufssystems
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2.2 Mitarbeit bei Einleiten und Durchführen von
der Kontrolle Bestellungen
der
Lagerbestände
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2.3 Mitarbeit beim Mitarbeit bei der Erstellung von
Durchführen von Inventarlisten; Durchführen von
Inventuren, Inventuren, Erstellen von
Mitarbeit bei Inventarlisten
der Erstellung
von
Inventarlisten
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2.4 - Ermittlung des Warenbedarfs
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2.5 Mitarbeit bei Warenübernahme, Reklamation
der Übernahme
von Waren;
Prüfen auf
Gewicht, Menge
und sichtbare
Schäden sowie
Veranlassung der
betrieblich
notwendigen
Vorkehrungen
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2.6 Kenntnis der - -
notwendigen
Lagerbedingungen
von Waren,
insbesondere der
Lagertemperatu-
ren für Speisen
und Getränke
(wie
ununterbrochene
Kühlkette)
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3. Servicebereich
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3.1 Kenntnis der - -
Verkaufsfähig-
keit von
Produkten
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3.2 Ausgeben und Mitarbeit bei der Organisation und
Servieren von Durchführung gastronomischer
Speisen und Veranstaltungen
Getränken
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3.3 Kenntnis über - -
die im Betrieb
verwendeten
Gedeckarten und
Trinkgefäße
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3.4 Selbständiges - -
Bereitstellen
der notwendigen
Materialien und
Arbeitsgeräte
für das Service
(Mise en place)
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3.5 Behandeln, - -
Bereitstellen
und Ausschenken
von Getränken
sowie Zubereiten
von Aufguß- und
Heißgetränken
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3.6 Grundkenntnisse Kenntnis über -
über Qualitätsmerk-
Qualitätsmerk- male und
male von Temperaturen
Getränken und beim Ausschank
der Temperaturen von gängigen
beim Ausschank nichtalkoholi-
schen und
alkoholischen
Getränken
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3.7 Kenntnis des Bedienen des Abrechnen in
betrieblichen betrieblichen Bargeldzahlung und
Kassensystems Kassensystems bargeldlosem
Zahlungsverkehr in
verschiedenen
Währungen
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3.8 Mitarbeit beim - -
innerbetrieb-
lichen
Bestellwesen
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4. Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
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4.1 Kenntnis des Professionelles, freundliches und
kundenorien- kundengerechtes Verhalten gegenüber
tierten den Gästen
Verhaltens
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4.2 Erwartungen von Planen und Führen von
Gästen Beratungsgesprächen und
hinsichtlich Verkaufsgesprächen unter
Beratung, Berücksichtigung des
Betreuung und Marketingkonzeptes
Dienstleistung
erfassen
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4.3 Information der Nachbearbeiten und Bewerten von
Gäste über das Beratungs- und Verkaufsgesprächen
betriebliche
Angebot
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4.4 Kenntnis über Erteilen einfacher Auskünfte (auch
das Erteilen in einer Fremdsprache)
einfacher
Auskünfte (auch
in einer
Fremdsprache)
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4.5 Entgegennehmen Entgegennehmen und Ausführen von
und Weiterleiten Reservierungswünschen
von
Gästewünschen
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4.6 Grundkenntnisse Entgegennehmen, Behandeln von
beim Umgang mit Bearbeiten und Reklamationen und
Gästebeschwerden gegebenenfalls Aufzeigen von
(Beschwerdemana- Weiterleiten von gästeorientierten
gement) Reklamationen und unternehmens-
(Beschwerdemana- orientierten
gement) Lösungen
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5. Betriebliche Organisation, Leistungssteuerung und
Leistungskontrolle
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5.1 Kenntnis des - -
Betriebes und
seiner
Organisation
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5.2 Kenntnis des Grundkenntnisse anderer
Gastronomiekon- Gastronomiekonzepte und Kenntnis von
zeptes des deren Abgrenzung zum
Ausbilbildungs- Ausbildungsbetrieb
betriebes
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5.3 - Kenntnis über die vom und für den
Lehrbetrieb zugekauften Leistungen
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5.4 Grundkenntnisse Nutzung der Informations- und
der Bedeutung Kommunikationswege im Rahmen der
der Ablauforganisation des Unternehmens
Koordination,
der Kooperation
und der
Kommunikation im
Betrieb
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5.5 Durchführung der Planung und Organisation der
Vorbereitungs- Arbeitsabläufe
arbeiten zu den
einzelnen
Arbeitsschritten
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5.6 Vorbereitung des Beherrschen und selbständiges
Arbeitsplatzes Ausführen aller im Rahmen des
unter betrieblichen Konzeptes des
Berücksichtigung Ausbildungsbetriebes erforderlichen
der hygienischen operativen Tätigkeiten
und
ergonomischen
und arbeits-
ökonomischen
Anforderungen
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5.7 Wirtschaftliches - -
Einsetzen von
betrieblichen
Einrichtungen
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5.8 Kenntnis über Anwendung der im Betrieb vorhandenen
den Einsatz der rechnergestützten Arbeitsmittel
rechnerge-
stützten
Arbeitsmittel
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5.9 - Durchführen der Qualitätskontrolle und
Qualitätssicherung; Überprüfung der
Einhaltung der Standards; Erarbeiten
von Maßnahmen im Falle von
Abweichungen
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5.10 Führen von - -
Dateien und
Karteien sowie
deren Einsatz
zur Erfüllung
von
Arbeitsaufgaben
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5.11 - Bearbeiten und Prüfen von Belegen
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5.12 - Durchführen der Kostenkontrolle und
Mithilfe bei der Erarbeitung
geeigneter Maßnahmen im Falle von
Kostenüberschreitungen unter
Berücksichtigung der Grundkenntnisse
der Personaleinsatzplanung
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5.13 - Kenntnis von verschiedenen
gastronomischen Vertriebsformen (zB
Gassenverkauf, Hauszustellung,
Catering, Buffets)
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5.14 - Kenntnis über betriebliche Kennzahlen
sowie deren Einsatz im Rahmen der
Leistungssteuerung des Unternehmens
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6. Personalwesen
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6.1 - - Planung des
Personaleinsatzes
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6.2 - Aufgabenorien- Mitwirken beim
tierte Anwendung Erstellen von
der wichtigsten Dienstplänen nach
arbeits- und den gesetzlichen und
sozialrecht- kollektivvertragli-
lichen chen Vorschriften;
Bestimmungen Kenntnis über die
möglichen Durchrech-
nungsvorschriften
und
Arbeitszeitmodelle
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6.3 - Grundkenntnisse der
Personalkostenverrechnung
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6.4 - Mitwirken bei der Organisation und
Durchführung von Schulungsmaßnahmen
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6.5 - Kenntnis über die Bedeutung von
Mitarbeitergesprächen
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6.6 - Kenntnis über Möglichkeiten bei der
Personalbeschaffung
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7. Werbung und Verkaufsförderung
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7.1 - Ausführen anlaßbezogener Dekorationen
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7.2 - Kenntnis über Werbemittel und
Werbeträger sowie deren
Einsatzmöglichkeiten im Rahmen
betrieblicher Werbemaßnahmen
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7.3 - Mitarbeit bei der Vorbereitung und
Durchführung von Werbeaktionen und
verkaufsfördernden Maßnahmen
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7.4 Kenntnis der Mitwirken bei Durchführen der
Möglichkeiten der Produktprä- Produktpräsentation
der Produkt- sentation zur
präsentation Verkaufssteuerung
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7.5 - Anwenden von Bewerten der
Marketinginstru- Ergebnisse von
menten im Marketingmaßnahmen
Betrieb
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8. Umweltschutz
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8.1 Kenntnis und Anwendung der für den Ausbildungsbetrieb in
Betracht kommenden gesetzlichen Vorschriften zur
Abfallbewirtschaftung (Mülltrennung, Behandlung von
Sonderabfällen, Behandeln biogener Abfälle)
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8.2 Kenntnis, Durchführung und Anwendung von Maßnahmen zur
Müllvermeidung, Müllverringerung und Müllverwertung
(insbesondere beim Einkauf)
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8.3 Kenntnis über den wirtschaftlichen und umweltschonenden
Einsatz von Energie bzw. Gebrauchsgegenständen und
Anwendung dieser Grundsätze bei der täglichen Arbeit
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8.4 Kenntnis der Anwendung der betrieblichen
betrieblichen Abfallentsorgungssysteme und
Abfallentsor- Recyclingsysteme
gungssysteme und
Recyclingsysteme
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9. Hygiene, Einsatz von Geräten, Maschinen und
Gebrauchsgütern
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9.1 Grundkenntnisse Betriebliche Umsetzung des
der Lebensmit- Hygienekontrollsystems und deren
telhygiene Dokumentation nach den Grundsätzen des
HACCP-Systems (Hazard Analysis
Critical Control Point System)
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9.2 Kenntnis der Wartung und Instandsetzung der im
Wartung und Betrieb verwendeten berufsspezifischen
Instandhaltung Arbeitsgeräte und Maschinen
der im Betrieb veranlassen
verwendeten
berufsspezifi-
schen
Arbeitsgeräte
und Maschinen
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9.3 Kenntnis über - -
persönliche
Hygiene sowie
deren Anwendung
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9.4 Handhaben, Selbständiges Reinigen von im Betrieb
Pflegen und verwendeten Arbeitsgeräten und
Sauberhalten der Maschinen einschließlich des dafür
in der notwendigen Zerlegens und
Ausbildung zum Zusammenfügens
Einsatz
gelangenden
branchenspezifi-
schen
Arbeitsgeräte
und
Arbeitsmaschinen
unter
Einbeziehung der
zeitgemäßen
Technik
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9.5 - Kontrolle und Bewertung der
Arbeitsergebnisse
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9.6 Grundkenntnisse Kenntnis der wichtigsten
der gastronomischen Fachausdrücke
gastronomischen
Fachausdrücke
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9.7 Einsatz von - -
Desinfektions-
mitteln und
Reinigungsmit-
teln in
effizienter und
umweltgerechter
Dosierung
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9.8 - Kenntnis der -
einschlägigen
europäischen
Normen (EN) und
österreichischen
Normen (ÖNORMEN)
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10. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit
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10.1 Kenntnis der einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie
der sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum
Schutze des Lebens und der Gesundheit, insbesondere auch
des Lebensmittelrechts; Kenntnis über Erste Hilfe bei
kleinen Brand- und Schnittverletzungen
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10.2 Kenntnis von möglichen Gefahrenquellen für Sicherheit
und Gesundheit am Arbeitsplatz; Anwendung betrieblicher
Vermeidungsmaßnahmen
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10.3 Kenntnis über Verhaltensweisen bei Unfällen
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10.4 Kenntnis über Verhaltensweisen bei Bränden und Maßnahmen
zur Brandbekämpfung
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11. Berufsausbildungsrecht und Arbeitsrecht
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11.1 Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden
Verpflichtungen
(§§ 9 und 10 des Berufsausbildungsgesetzes)
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11.2 Grundkenntnisse über die aushangpflichtigen
arbeitsrechtlichen Vorschriften und der für den Lehrling
wichtigen Behörden, Sozialversicherungsträger und
Interessenvertretungen
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11.3 Kenntnis über wesentliche einschlägige
Weiterbildungsmöglichkeiten
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