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KÜCHENFÜHRUNG

Richtlinien für Einkauf, Übernahme, Lagerhaltung und Verrechnung von Lebensmitteln.

Übungen zur Beherrschung der Arbeitstechnik in der Küche.

Funktion und Verwendung der Küchengeräte und Küchenmaschinen des Haushaltes und Großküchenbetriebes.

Die grundlegenden Arten des Garmachens; Grundrezepte verschiedener Speisen.

Zubereitung einfacher Speisen und Getränke für Haushalt und Großküche, auch unter Verwendung von Halb- und Fertigfabrikaten.

Abänderungen und Erweiterungen der Grundrezepte für die Feinküche. Verschiedene Diätformen. Zubereitung von Diätkost.

Konservieren von Lebensmitteln und Speisen unter Berücksichtigung moderner Technologien.

Mengenberechnung, Material-, Preis- und Nährwertberechnung für

Haushalt und Großküche.

Führung von Lagerkarteien.

Erstellung von Speiseplänen für verschiedene Verpflegungsbetriebe

unter Berücksichtigung ernährungswissenschaftlicher Erkenntnisse und

volkswirtschaftlicher Erfordernisse.

Erstellung von Arbeitsablauflisten.

Erstellung von Organisationsplänen für den Großküchenbetrieb, Kontrolle des zeitlichen Ablaufs einzelner Arbeitsvorgänge und Koordinierung der erforderlichen Tätigkeiten.

Vorratswirtschaft und damit verbundene Probleme.