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5. ABSCHNITT

Brauchbarmachung des Fleisches

§ 33. Bei der Brauchbarmachung durch Erhitzen des Fleisches sind nachstehende Vorschriften einzuhalten: Paragraph 33, Bei der Brauchbarmachung durch Erhitzen des Fleisches sind nachstehende Vorschriften einzuhalten:

1. 1.Ziffer eins
   Beim Kochen ist das Fleisch in Stücke von nicht mehr als 10 cm Dicke zu zerlegen und mindestens zweieinhalb Stunden im kochenden Wasser zu halten.
2. 2.Ziffer 2
   Das Dämpfen des Fleisches hat in Dampfkochapparaten so lange zu erfolgen, bis mindestens 10 Minuten lang eine Kerntemperatur von 85 C geherrscht hat, sodaß die Fleischstücke durchgehend grau-weiß verfärbt sind und beim Anschneiden kein rötlicher Fleischsaft abrinnt.
3. 3.Ziffer 3
   Beim Braten ist das Fleisch bei einer Temperatur von mindestens 180 C so lange zu erhitzen, bis mindestens 10 Minuten lang eine Kerntemperatur von 85 C geherrscht hat, sodaß beim Anschneiden kein rötlicher Fleischsaft abrinnt und die Fleischstücke durchgehend grau-weiß verfärbt sind.
4. 4.Ziffer 4
   Die Brauchbarmachung kann auch durch die Herstellung von Vollkonserven erfolgen.
5. 5.Ziffer 5
   Das Pökeln und Räuchern von Fleisch vor dem Erhitzen ist zulässig. Die nach dem Pökeln übriggebliebene Lake ist durch Hitze zu sterilisieren.
6. 6.Ziffer 6
   Das Erhitzen des Fettgewebes kann auch durch Ausschmelzen des Fettes erfolgen, wobei das Fett vollständig zu verflüssigen und mindestens 10 Minuten lang auf 85 C zu erhitzen ist.