Text

ANHANG C

KAPITEL IKAPITEL römisch eins

Anforderung an die Herstellung wärmebehandelter Milch

A. Anforderungen an die Zubereitung wärmebehandelter Milch, die für den Verzehr bestimmt ist

1. 1.Ziffer eins
   Wärmebehandelte Konsummilch muß aus Rohmilch gewonnen worden sein, die Anhang A Kapitel V entspricht.Wärmebehandelte Konsummilch muß aus Rohmilch gewonnen worden sein, die Anhang A Kapitel römisch fünf entspricht.
2. 2.Ziffer 2
   Die Milch muß unmittelbar nach der Annahme im Bearbeitungsbetrieb auf mindestens +6 Grad C abgekühlt und bis zur Wärmebehandlung bei dieser Temperatur aufbewahrt werden, sofern sie nicht binnen vier Stunden nach ihrer Anlieferung bearbeitet wird. Wird die rohe Kuhmilch nicht binnen 36 Stunden nach ihrer Anlieferung bearbeitet, so muß die Milch vor der Wärmebehandlung zusätzlich kontrolliert werden. Wird nach einer direkten bzw. indirekten Methode festgestellt, daß die Keimzahl bei 30 Grad C pro ml dieser Milch höher ist als 300 000, so darf die betreffende Milch nicht zur Herstellung wärmebehandelter Konsummilch verwendet werden.
3. 3.Ziffer 3
   Bei der Herstellung wärmebehandelter Konsummilch sind alle gebotenen Maßnahmen durchzuführen, insbesondere Stichprobenkontrollen bezüglich

   1. a)Litera a
      der Keimzahl, damit gewährleistet ist, daß

      • -Strichaufzählung
        rohe Kuhmilch unmittelbar vor der Wärmebehandlung eine Keimzahl von höchstens 300 000 pro ml bei 30 Grad C aufweist, sofern sie nicht binnen 36 Stunden nach ihrer Anlieferung bearbeitet wird.
      • -Strichaufzählung
        die bereits pasteurisierte Milch unmittelbar vor der zweiten Wärmebehandlung eine Keimzahl von höchstens 100 000 pro ml bei 30 Grad C aufweist;
   2. b)Litera b
      des Nachweises von Fremdwasser in der Milch.
4. 4.Ziffer 4
   1. a)Litera a
      Pasteurisierte Milch muß
   2. i)Litera i
      durch Kurzzeiterhitzung (mindestens 15 Sekunden bei 71,7 Grad C bzw. vergleichbare Relation) oder durch ein Verfahren der Pasteurisierung gewonnen worden sein, bei dem unterschiedliche Zeit- und Temperaturrelationen mit gleicher Wirkung verwendet werden;

      1. ii)Sub-Litera, i, i
         im Phospatasetest eine negative und beim Peroxidasetest eine positive Reaktion zeigen. Gleichwohl darf auch pasteurisierte Milch mit negativer Peroxidasereaktion erzeugt werden, sofern sie als „hocherhitzt” oder ähnlich gekennzeichnet wird;

iii) nach der Pasteurisierung sofort abgekühlt werden, damit schnellstmöglich eine Temperatur von höchstens 6 Grad C erreicht wird.

1. b)Litera b
   Ultrahocherhitzte Milch muß

   • -Strichaufzählung
     durch kurzzeitige Einwirkung eines kontinuierlichen Hitzestroms hoher Temperatur (mindestens 1 Sekunde lang mindestens + 135 Grad C) auf die Rohmilch gewonnen worden sein, um die Abtötung sämtlicher Verderbniserreger und ihrer Sporen zu gewährleisten; die Umhüllung hat unter aseptischen Bedingungen in lichtundurchlässigen bzw. durch die Verpackung lichtundurchlässig gemachten Behältnissen in der Weise zu erfolgen, daß keine nennenswerten chemischen, physikalischen und organoleptischen Veränderungen auftreten;
   • -Strichaufzählung
     so haltbar sein, daß nach fünfzehntägigem Aufbewahren in einem geschlossenen Behältnis bei einer Temperatur von + 30 Grad C bei der Stichprobenkontrolle keine Veränderung festzustellen ist; erforderlichenfalls kann als Kriterium auch eine siebentägige Aufbewahrung in einem geschlossenen Behältnis bei einer Temperatur von + 55 Grad C herangezogen werden.

   Wird bei der Ultrahocherhitzung Dampf in die Milch eingeblasen, so muß dieser aus Trinkwasser erzeugt worden sein und darf keine Fremdstoffreste in der Milch hinterlassen oder diese nachteilig beeinflussen. Ferner darf dieses Verfahren keine Veränderung des Wassergehaltes der behandelten Milch bewirken.
2. c)Litera c
   Sterilisierte Milch muß folgende Bedingungen erfüllen:

   • -Strichaufzählung
     Sie muß in luftdicht verschlossenen Umhüllungen oder Behältnissen erhitzt und sterilisiert worden sein, wobei der Verschluß unverletzt bleiben muß.
   • -Strichaufzählung
     Sie muß so haltbar sein, daß nach fünfzehntägigem Aufbewahren in einem geschlossenen Behältnis bei einer Temperatur von + 30 Grad C bei Stichprobenkontrollen keine Veränderung festzustellen ist; erforderlichenfalls kann als Kriterium auch eine siebentägige Aufbewahrung in einem geschlossenen Behältnis bei einer Temperatur von + 55 Grad C herangezogen werden.
3. d)Litera d
   Für die Herstellung hochpasteurisierter, ultrahocherhitzter und sterilisierter Milch darf zuvor in einem anderen Betrieb thermisierte oder wärmebehandelte Rohmilch verwendet werden. Bei dieser vorherigen Wärmebehandlung muß jedoch eine niedrigere Zeit/Temperatur-Relation als beim Pasteurisieren bzw. die gleiche Zeit/Temperatur-Relation angewandt worden sein; außerdem muß die Milch beim Peroxidasetest vor der zweiten Behandlung positiv reagieren. Pasteurisierte Milch darf unter denselben Bedingungen aus Rohmilch hergestellt werden, die lediglich einer ersten Thermisierung unterzogen worden ist.
4. e)Litera e
   Die Erhitzungsverfahren, die Temperaturen und die Erhitzungsdauer für pasteurisierte, ultrahocherhitzte und sterilisierte Milch, die Milcherhitzertypen, Umschaltvorrichtungen, die Typen der Temperaturregler und -schreiber müssen dem jeweiligen Stand der Wissenschaft entsprechen. Unterlagen, die dokumentieren, dass diese Anforderungen eingehalten werden, sind bei der Meldung nach § 12 Abs. 1 oder Abs. 2 vorzulegen.Die Erhitzungsverfahren, die Temperaturen und die Erhitzungsdauer für pasteurisierte, ultrahocherhitzte und sterilisierte Milch, die Milcherhitzertypen, Umschaltvorrichtungen, die Typen der Temperaturregler und -schreiber müssen dem jeweiligen Stand der Wissenschaft entsprechen. Unterlagen, die dokumentieren, dass diese Anforderungen eingehalten werden, sind bei der Meldung nach Paragraph 12, Absatz eins, oder Absatz 2, vorzulegen.
5. f)Litera f
   Die Daten von Temperaturschreibgeräten sind mit dem Datum zu versehen, zwei Jahre aufzubewahren und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzuweisen. Dies gilt für alle Erzeugnisse, außer für mikrobiologisch verderbliche Erzeugnisse, bei denen diese Frist auf zwei Monate nach dem Verbrauchsdatum bzw. dem Mindesthaltbarkeitsdatum verkürzt werden kann.

   1. 5.Ziffer 5
      wärmebehandelte Konsummilch
6. a)Litera a
   muß Kapitel II entsprechen;muß Kapitel römisch zwei entsprechen;
7. b)Litera b
   muß § 15 LMG 1975 bzw. auf Grund dieser Bestimmung erlassener Verordnungen entsprechen.muß Paragraph 15, LMG 1975 bzw. auf Grund dieser Bestimmung erlassener Verordnungen entsprechen.

B. Anforderungen an Werkmilch

1. 1.Ziffer eins
   Der Inhaber oder Geschäftsführer des Verarbeitungsbetriebs muß

• -Strichaufzählung
  so rasch wie möglich nach ihrer Anlieferung, wenn die Milch nicht gekühlt wird;
• -Strichaufzählung
  innerhalb von 36 Stunden nach ihrer Anlieferung, wenn die Milch bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 Grad C aufbewahrt wird;
• -Strichaufzählung
  innerhalb von 48 Stunden nach ihrer Anlieferung, wenn die Milch bei einer Temperatur von höchstens 4 Grad C aufbewahrt wird;
• -Strichaufzählung
  innerhalb von 72 Stunden im Fall von Büffel-, Schaf- und Ziegenmilch.

1. 2.Ziffer 2
   Wärmebehandelte Werkmilch muß aus Rohmilch gewonnen worden sein,

1. 3.Ziffer 3
   Wärmebehandelte Milch muß folgenden Anforderungen genügen:

   1. a)Litera a
      Thermisierte Milch
   2. i)Litera i
      muß aus Rohmilch gewonnen worden sein, die, sofern sie nicht binnen 36 Stunden nach ihrer Anlieferung im Betrieb bearbeitet wird, vor der Thermisierung eine Keimzahl von höchstens 300 000 pro ml bei 30 Grad C aufweist, wenn es sich um Kuhmilch handelt;

      1. ii)Sub-Litera, i, i
         muß durch eine Behandlung gemäß § 2 Z 7 gewonnen worden sein;muß durch eine Behandlung gemäß Paragraph 2, Ziffer 7, gewonnen worden sein;

iii) darf, sofern sie zur Herstellung pasteurisierter, ultrahocherhitzter oder sterilisierter Milch verwendet wird, vor der Behandlung bei 30 Grad C eine Keimzahl von höchstens 100 000 pro ml aufweisen.

1. b)Litera b
   Pasteurisierte Milch muß
2. i)Litera i
   durch Kurzzeiterhitzung (mindestens 15 Sekunden bei 71,7 Grad C bzw. vergleichbare Relation) oder durch ein Verfahren der Pasteurisierung gewonnen werden, bei dem unterschiedliche Zeit- und Temperaturrelation mit gleicher Wirkung verwendet werden;

   1. ii)Sub-Litera, i, i
      beim Phospatasetest eine negative und beim Peroxidasetest eine positive Reaktion zeigen. Gleichwohl darf auch pasteurisierte Milch mit negativer Peroxidasereaktion erzeugt werden, sofern sie als „hocherhitzt” oder ähnlich gekennzeichnet wird.
3. c)Litera c
   Ultrahocherhitzte Milch muß durch kurzzeitige Einwirkung eines kontinuierlichen Hitzestroms hoher Temperatur (mindestens 1 Sekunde lang mindestens + 135 Grad C) gewonnen worden sein, um die Abtötung sämtlicher Verderbniserreger und ihrer Sporen zu gewährleisten; die Umhüllung erfolgt in der Weise, daß keine nennenswerten chemischen, physikalischen und organoleptischen Veränderungen auftreten.

KAPITEL IIKAPITEL römisch zwei

Mikrobiologische Kriterien für Erzeugnisse auf Milchbasis und für

Konsummilch

A. Mikrobiologische Kriterien für bestimmte Erzeugnisse auf

Milchbasis beim Verlassen des Verarbeitungsbetriebes

  1. Obligatorische Kriterien: Pathogene Keime

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    Art der Keime         Erzeugnisse            Norm (ml, g) (a)

---------------------------------------------------------------------

- Listeria         - Käse außer Hartkäse       keine in 25 g (c)

   monocytogenes                                   n = 5, c = 0

                    - Sonstige Erzeugnisse (b)   keine in 1 g

- Salmonella spp.  - Sämtliche, außer           keine in 25 g

                      Milchpulver                  n = 5, c = 0

                    - Milchpulver                keine in 25 g (c)

                                                   n = 10, c = 0

---------------------------------------------------------------------

Ferner dürfen Krankheitserreger und ihre Toxine nicht in Mengen

vorhanden sein, die die Gesundheit der Verbraucher beeinträchtigen.

---------------------------------------------------------------------

  (a) Gilt für die Tab. 1 - 3

  Die Parameter „n”, „m”, „M” und „c” werden wie folgt

  definiert:

  „n” = Anzahl der Proben;

  „m” = Schwellenwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als

          zufriedenstellend, wenn die Keimzahl jeder einzelnen Probe

          den Wert „m” nicht übersteigt;

  „M” = Höchstwert für die Keimzahl; das Ergebnis gilt als nicht

          zufriedenstellend, wenn die Keimzahl einer oder mehrerer

          Proben den Wert „M” erreicht oder überschreitet;

  „c” = Anzahl der Proben mit einer Keimzahl zwischen „m” und

          „M”;

          das Ergebnis gilt als akzeptabel, wenn die Keimzahl der

          übrigen Proben höchstens den Wert „m” erreicht.

---------------------------------------------------------------------

  Werden diese Normen überschritten, sind die Erzeugnisse nicht

verkehrsfähig (§ 9 Abs. 4).

  Die Probenahmepläne sind unter Berücksichtigung der Art der

Erzeugnisse und der Risikoanalyse festzulegen.

  2. Analytische Kriterien: Nachweiskeime für mangelnde Hygiene

---------------------------------------------------------------------

     Art der Keime         Erzeugnisse               Norm (ml, g)

---------------------------------------------------------------------

- Staphylococcus        Käse aus Rohmilch        m =         1 000

   aureus                                         M =        10 000

                                                  n =             5

                                                  c =             2

                       Weichkäse (aus

                       wärmebehandelter Milch)    m =           100

                       behandelter Milch)         M =         1 000

                                                  n =             5

                                                  c =             2

                       Frischkäse

                                                  m =            10

                       Milchpulver                M =           100

                                                  n =             5

                       Gefriererzeugnisse auf     c =             2

                       Milchbasis

                       (einschließlich Eis

                       und Eiskrem)

---------------------------------------------------------------------

- Escherichia coli    Käse aus Rohmilch und    m =          10 000

                       thermisierter Milch      M =         100 000

                                                n =               5

                                                c =               2

                       Weichkäse (aus

                       wärmebehandelter Milch)  m =             100

                                                M =           1 000

                                                n =               5

                                                c =               2

---------------------------------------------------------------------

1. 3.Ziffer 3
   Indikatorkeime: Richtwerte

---------------------------------------------------------------------

     Art der Keime         Erzeugnisse               Norm (ml, g)

---------------------------------------------------------------------

- Coliforme 30 Grad C   Flüssigerzeugnisse auf   m =            0

                         Milchbasis               M =            5

                                                  n =            5

                                                  c =            2

                         Butter auf der Basis     m =            0

                         von Milch oder           M =           10

                         pasteurisierten          n =            5

                         Rahm                     c =            2

                        Weichkäse (aus            m =       10 000

                        wärmebehandelter Milch)   M =      100 000

                                                  n =            5

                                                  c =            2

                        Pulverförmige             m =            0

                        Erzeugnisse auf           M =           10

                        Milchbasis                n =            5

                                                  c =            2

                        Gefriererzeugnisse auf   m =            10

                        Milchbasis               M =           100

                        (einschließlich Eis      n =             5

                        und Eiskrem)             c =             2

---------------------------------------------------------------------

- Keimgehalt           wärmebehandelte, nicht   m =       50 000

                        fermentierte             M =      100 000

                        Flüssigerzeugnisse auf   n =            5

                        Milchbasis (a)           c =            2

                        Gefriererzeugnisse auf   m =      100 000

                        Milchbasis               M =      500 000

                        (einschließlich Eis      n =            5

                        und Eiskrem) (b)         c =            2

---------------------------------------------------------------------

1. 4.Ziffer 4
   Ferner müssen ultrahocherhitzte oder sterilisierte

1. a)Litera a
   Keimzahl bei 30 Grad C (pro 0,1 ml): =< 10,
2. b)Litera b
   organoleptische Prüfung: normal.

B. Mikrobiologische Kriterien für Konsummilch

1. 1.Ziffer eins
   Für den Verzehr im unveränderten Zustand bestimmte Rohmilch von

                                                       Ab 1. 1. 2000

---------------------------------------------------------------------

Keimzahl bei 30 Grad C (pro ml)

=< 100 000 (a)                                       =<  50 000 (a)

- Staphylococcus aureus (pro ml)

  m = 100, M = 500, n = 5,

  c = 2

- Salmonella: keine in 25 g

  n = 5, c = O

  Ferner dürfen Krankheitserreger und ihre Toxine nicht in Mengen

vorhanden sein, die die Gesundheit der Verbraucher gefährden.

1. 2.Ziffer 2
   Pasteurisierte Milch muß bei Stichprobenkontrollen im Bearbeitungsbetrieb folgenden mikrobiologischen Normen entsprechen:

pathogene Keime:                       keine in 25 g

                                       n = 5, c = 0, m = 0,

                                       M = 0,

coliforme Keime (pro ml):              n = 5, c = 1, m = 0,

                                       M = 5

Nach fünftägiger Bebrütung bei 6 Grad C:

Keimzahl bei 21 Grad C (pro ml):        n = 5, c = 1,

                                        m = 5 x 10 hoch 4,

                                        M = 5 x 10 hoch 5

  3. Sterilisierte Milch und ultrahocherhitzte Milch müssen nach

fünfzehntägigem Bebrüten bei 30  Grad C bei Stichprobenkontrollen im

Bearbeitungsbetrieb folgenden Normen erfüllen:

- Keimzahl (30 Grad C):              gleich oder niedriger als 10

                                     (pro 0,1 ml),

- organoleptische

  Prüfung:                           normal,

- pharmakologisch

  wirksame Stoffe:                   keine Überschreitung der im

                                     LMG 1975 und seiner Verordnungen

                                     festgelegten Höchstmengen.

KAPITEL IIIKAPITEL römisch drei

Umhüllung und Verpackung

1. 1.Ziffer eins
   Das Umhüllen und Verpacken muß hygienisch einwandfrei in den

1. 2.Ziffer 2
   Umhüllungen und Verpackungen müssen sämtliche

1. 3.Ziffer 3
   Das Abfüllen der wärmebehandelten Milch und der flüssigen

1. 4.Ziffer 4
   Umhüllungen oder Verpackungen dürfen für Erzeugnisse nicht

1. 5.Ziffer 5
   Neben den in den §§ 7 und 8 vorgesehenen Angaben muß der Inhaber oder Geschäftsführer zum Zweck der Kontrolle außerdem folgende Angaben sichtbar und in gut leserlicher Form auf der Umhüllung der wärmebehandelten Milch und der Flüssigerzeugnisse auf Milchbasis anbringen:Neben den in den Paragraphen 7 und 8 vorgesehenen Angaben muß der Inhaber oder Geschäftsführer zum Zweck der Kontrolle außerdem folgende Angaben sichtbar und in gut leserlicher Form auf der Umhüllung der wärmebehandelten Milch und der Flüssigerzeugnisse auf Milchbasis anbringen:

   • -Strichaufzählung
     Art der bei der Milch vorgenommenen Wärmebehandlung;
   • -Strichaufzählung
     die zur Identifizierung des Zeitpunkts der letzten

• -Strichaufzählung
  bei pasteurisierter Milch die vorgeschriebene Lagerungstemperatur.

1. 6.Ziffer 6
   In Abweichung von Z 1 dürfen die Erzeugnisse in ein undIn Abweichung von Ziffer eins, dürfen die Erzeugnisse in ein und

1. a)Litera a
   Der Raum muß ausreichend groß und so ausgelegt sein, daß ein hygienisches Arbeiten sichergestellt ist.
2. b)Litera b
   Umhüllungen und Verpackungen sind in einer Schutzhülle, mit der sie sofort nach ihrer Herstellung versehen wurden und die sie beim Transport gegen Schädigung schützt, in den Be- oder Verarbeitungsbetrieb zu bringen und dort in einem dafür vorgesehenen Raum hygienisch zu lagern.
3. c)Litera c
   Lagerräume für Verpackungsmaterial müssen frei von Staub und Ungeziefer sein und von Räumen getrennt sein, in denen sich Stoffe befinden, die die Erzeugnisse kontaminieren können. Verpackungen dürfen nicht auf dem Boden abgestellt werden.
4. d)Litera d
   Die Verpackungen sind vor der Verbringung in den Packraum hygienisch aufzubauen; von diesem Erfordernis kann abgesehen werden, wenn Verpackungen automatisch aufgebaut werden, sofern die Gefahr einer Kontamination der Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
5. e)Litera e
   Die Verpackungen sind unter hygienischen Bedingungen in den Packraum zu bringen und unverzüglich zu verwenden; dem mit der Behandlung der nicht umhüllten Erzeugnisse betrauten Personal ist das Hantieren mit den Verpackungen untersagt.
6. f)Litera f
   Die Erzeugnisse sind sofort nach dem Verpacken in die dafür vorgesehenen Lagerräume zu verbringen.

KAPITEL IVKAPITEL römisch vier

Anforderungen an Lagerung und Beförderung

1. 1.Ziffer eins
   Erzeugnisse, die nicht bei Raumtemperatur gelagert werden

1. 2.Ziffer 2
   Tanks, Kannen und andere Behältnisse für den Transport

• -Strichaufzählung
  müssen die Innenwände und andere Teile, die mit der Milch in Berührung kommen können, aus glattem Material bestehen, das korrosionsbeständig, leicht abzuwaschen, zu reinigen und zu desinfizieren ist und das in die Milch keine Stoffe in einer Menge abgeben darf, die die menschliche Gesundheit gefährden, die Zusammensetzung der Milch verändern oder ihre organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigen kann;
• -Strichaufzählung
  müssen sie so beschaffen sein, daß die Milch restlos auslaufen kann; sind die Behältnisse mit Hähnen versehen, so müssen sich diese leicht abnehmen, zerlegen, abwaschen, reinigen und desinfizieren lassen;
• -Strichaufzählung
  müssen sie sofort nach jedem Gebrauch und gegebenenfalls vor jedem erneuten Gebrauch abgewaschen, gereinigt und desinfiziert werden; Reinigen und Desinfizieren müssen gemäß Anhang B Kapitel

  VI Z 2 und 3 erfolgen;römisch sechs Ziffer 2 und 3 erfolgen;
• -Strichaufzählung
  müssen sie vor dem Transport mit einem wasserdichten Verschluß, der sich während des Transports nicht lösen kann, dicht verschlossen werden.

1. 3.Ziffer 3
   Fahrzeuge und Behältnisse für die Beförderung leicht

1. 4.Ziffer 4
   Der Zustand der Fahrzeuge für den Transport von wärmebehandelter

1. 5.Ziffer 5
   Erzeugnisse müssen so versandt werden, daß sie angesichts der Dauer und der Bedingungen der Beförderung sowie der dafür vorgesehenen Mittel vor jedweder Kontamination oder nachteiligen Beeinflussung geschützt sind.
2. 6.Ziffer 6
   Während des Transports von pasteurisierter Milch in Tanks oder