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2. HAUPTSTÜCK

Allgemeine Hygienebestimmungen für Betriebe

§ 3. Die in § 1 Abs. 1 genannten Betriebe müssen folgenden Anforderungen entsprechen: Paragraph 3, Die in Paragraph eins, Absatz eins, genannten Betriebe müssen folgenden Anforderungen entsprechen:

1. 1.Ziffer eins
   Für Räume, in denen Fleisch erschlachtet, bearbeitet (insbesondere zerlegt) oder gelagert wird, sowie für Bereiche und Gänge, durch die frisches Fleisch transportiert wird, gelten nachstehende Bedingungen:

   1. a)Litera a
      Die Fußböden müssen aus wasserundurchlässigem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem, nicht verrottbarem Material bestehen. Sie müssen so beschaffen sein, daß Wasser leicht ablaufen kann. Das Wasser muß zu abgedeckten, geruchssicheren Abflüssen abgeleitet werden. Jedoch ist es in den in § 4 Z 4 und 6, § 5 Z 1 und § 6 Z 1 vorgesehenen Räumen nicht erforderlich, daß das Wasser zu abgedeckten Abflüssen abgeleitet wird. In Räumen gemäß § 6 Z 1 genügt eine sonstige Einrichtung, die ein leichtes Entfernen des Wassers ermöglicht. In den Bereichen und Gängen, durch die frisches Fleisch befördert wird, genügen Fußböden aus wasserundurchlässigem, nicht verrottbarem Material.Die Fußböden müssen aus wasserundurchlässigem, leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem, nicht verrottbarem Material bestehen. Sie müssen so beschaffen sein, daß Wasser leicht ablaufen kann. Das Wasser muß zu abgedeckten, geruchssicheren Abflüssen abgeleitet werden. Jedoch ist es in den in Paragraph 4, Ziffer 4 und 6, Paragraph 5, Ziffer eins und Paragraph 6, Ziffer eins, vorgesehenen Räumen nicht erforderlich, daß das Wasser zu abgedeckten Abflüssen abgeleitet wird. In Räumen gemäß Paragraph 6, Ziffer eins, genügt eine sonstige Einrichtung, die ein leichtes Entfernen des Wassers ermöglicht. In den Bereichen und Gängen, durch die frisches Fleisch befördert wird, genügen Fußböden aus wasserundurchlässigem, nicht verrottbarem Material.
   2. b)Litera b
      Die Räume müssen glatte, feste, undurchlässige Wände haben, die bis zu einer Höhe von mindestens 2 m - in Schlachträumen bis zu einer Höhe von mindestens 3 m und in Kühlräumen und Kühlhäusern mindestens bis zur Lagerungshöhe - mit einem hellen, abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen sind. Ecken und Kanten auf Bödenhöhe müssen so ausgearbeitet sein, daß eine einwandfreie Reinigung leicht möglich ist;
   3. c)Litera c
      Die Türen müssen eine verschleiß- und korrosionsfeste, glatte, undurchlässige und leicht zu reinigende Oberfläche haben.
   4. d)Litera d
      Isolierungen müssen aus nicht verrottbarem, geruchlosem Material bestehen.
   5. e)Litera e
      Die Räume müssen ausreichende Vorrichtungen zur Be- und Entlüftung und zur gründlichen Entnebelung haben.
   6. f)Litera f
      Es muß eine ausreichende Beleuchtung vorhanden sein, durch welche die Farben nicht verändert werden.
   7. g)Litera g
      Die Decken müssen leicht zu reinigen sein und sauber gehalten werden.
2. 2.Ziffer 2
   In größtmöglicher Nähe der Arbeitsplätze müssen in ausreichender Anzahl Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände und zur Reinigung der Arbeitsgeräte mit heißem Wasser zur Verfügung stehen. Die Hähne dürfen nicht von Hand aus zu betätigen sein. Die Einrichtungen zum Waschen der Hände müssen fließendes warmes und kaltes oder auf eine angemessene Temperatur vorgemischtes Wasser haben und mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie mit hygienisch einwandfreien Mitteln zum Händetrocknen ausgestattet sein.
3. 3.Ziffer 3
   In größtmöglicher Nähe der Arbeitsplätze muß eine Einrichtung zur Desinfektion der Arbeitsgeräte vorhanden sein. Die Wassertemperatur hiefür muß mindestens 82 Grad C betragen.
4. 4.Ziffer 4
   Es müssen geeignete und ausreichende Vorrichtungen zum Schutz gegen Ungeziefer (Insekten, Nagetiere und dergleichen) vorhanden sein.
5. 5.Ziffer 5
   Die Einrichtungsgegenstände und Arbeitsgeräte (wie Schneidetische, Tische mit auswechselbaren Schneideunterlagen, Behältnisse, Transportbänder und Sägen) müssen aus korrosionsfestem, die Qualität des Fleisches nicht beeinträchtigendem und leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen. Flächen, mit denen Fleisch in Kontakt kommt oder kommen könnte - einschließlich Schweißstellen und Fugen - sind glatt zu halten. Die Verwendung von Holz ist untersagt - außer in Räumen, in denen sich ausschließlich hygienisch einwandfrei verpacktes frisches Fleisch befindet.
6. 6.Ziffer 6
   Es müssen den hygienischen Erfordernissen entsprechende, korrosionsfeste Arbeitsgeräte und Vorrichtungen für

   1. a)Litera a
      die Beförderung des Fleisches und
   2. b)Litera b
      das Abstellen der für das Fleisch verwendeten Behältnisse

   vorhanden sein, die verhindern, daß das Fleisch oder die Behältnisse unmittelbar mit dem Boden oder den Wänden in Berührung kommen.
7. 7.Ziffer 7
   Es müssen Vorrichtungen für die hygienische Beförderung und für den Schutz des Fleisches beim Verladen und Entladen (einschließlich entsprechend gestaltete und ausgestattete Annahme- und Bereitstellungsbereiche) vorhanden sein.
8. 8.Ziffer 8
   Es müssen für die Aufnahme des nicht zum Genuß für Menschen bestimmten Fleisches besonders gekennzeichnete, wasserdichte und verschleißfeste Behältnisse vorhanden sein. Derartiges Fleisch ist ehestmöglich, spätestens aber am Ende jedes Arbeitstages, aus den Arbeitsräumen zu entfernen und bis zur Abholung gesondert unter Verschluß zu lagern. Wenn dieses Fleisch über Rohrleitungen abgeführt wird, so müssen diese Leitungen so gebaut und installiert sein, daß eine Gefahr der Verunreinigung von frischem Fleisch ausgeschlossen ist.
9. 9.Ziffer 9
   Wenn im Betrieb Fleisch umhüllt oder verpackt wird, so müssen Einrichtungen für die hygienische Lagerung des Umhüllungs- und Verpackungsmaterials vorhanden sein.
10. 10.Ziffer 10
    Es müssen Kühlanlagen vorhanden sein, durch die gewährleistet ist, daß die vorgeschriebene Temperatur des Fleisches eingehalten wird. Diese Kühlanlagen müssen mit einem jede Verunreinigung des Fleisches ausschließenden Kondenswasserablaufsystem ausgestattet sein.
11. 11.Ziffer 11
    Es muß eine Anlage zur Wasserversorgung vorhanden sein, die ausschließlich Trinkwasser in ausreichender Menge und unter Druck liefert. Der Nachweis der Trinkwassereigenschaft ist wenigstens einmal jährlich zu erbringen. Zur Erzeugung von Dampf, zur Brandbekämpfung und zur Kühlung der Kühlmaschinen ist jedoch ausnahmsweise auch Wasser zulässig, das kein Trinkwasser ist, wenn die dafür gelegten Leitungen eine anderweitige Verwendung des Wassers nicht zulassen und eine Verunreinigung des frischen Fleisches ausgeschlossen ist. Die Leitungen für Wasser, das kein Trinkwasser ist, müssen sich von den Trinkwasserleitungen deutlich unterscheiden.
12. 12.Ziffer 12
    Es muß eine Anlage vorhanden sein, die in ausreichender Menge heißes Trinkwasser liefert. Die Wassertemperatur hat für Handwaschbecken ungefähr 45 Grad C, für die Reinigung von Räumen, Einrichtungsgegenständen und Arbeitsgeräten ungefähr 65 Grad C und für die Desinfektion mindestens 82 Grad C zu betragen.
13. 13.Ziffer 13
    Es müssen hygienisch unbedenkliche Vorrichtungen zur Beseitigung von flüssigen und festen Abfällen vorhanden sein.
14. 14.Ziffer 14
    Es muß ein geeigneter, ausreichend ausgestatteter, verschließbarer Raum vorhanden sein, der dem tierärztlichen Dienst zur Verfügung steht; bei den in § 6 genannten Kühlhäusern genügt hiefür ein geeigneter Arbeitsplatz mit entsprechenden Einrichtungen.Es muß ein geeigneter, ausreichend ausgestatteter, verschließbarer Raum vorhanden sein, der dem tierärztlichen Dienst zur Verfügung steht; bei den in Paragraph 6, genannten Kühlhäusern genügt hiefür ein geeigneter Arbeitsplatz mit entsprechenden Einrichtungen.
15. 15.Ziffer 15
    Es müssen Einrichtungen vorhanden sein, die jederzeit eine wirksame Durchführung der vorgeschriebenen tierärztlichen Untersuchungen gestatten.
16. 16.Ziffer 16
    Es muß eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen mit glatten und bis zu einer Höhe von mindestens 2 m wasserundurchlässigen und abwaschbaren Wänden und Fußböden, Wasch- und Duschgelegenheiten sowie Toiletteanlagen mit Wasserspülung vorhanden sein. Diese müssen so ausgestattet sein, daß die sauberen Teile des Gebäudes vor Verunreinigung geschützt sind. Die Toiletteanlagen dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben. Duschgelegenheiten sind nicht erforderlich in Kühlhäusern, in denen lediglich hygienisch einwandfrei verpacktes frisches Fleisch angenommen und gelagert wird. Die Waschgelegenheiten müssen fließendes warmes und kaltes oder auf eine angemessene Temperatur vorgemischtes Wasser haben und mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie hygienisch einwandfreien Mitteln zum Händetrocknen ausgestattet sein. Die Hähne der Waschgelegenheiten dürfen nicht von Hand aus oder mit dem Arm zu betätigen sein. Solche Waschgelegenheiten müssen sich auch in ausreichender Anzahl in der Nähe der Toiletteanlagen befinden.
17. 17.Ziffer 17
    Es müssen Standplätze und ausreichende Einrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren der Transportmittel für Fleisch - außer bei Kühlhäusern, die nur zur Aufnahme und Lagerung von zum Versand bestimmtem, hygienisch einwandfrei verpacktem frischem Fleisch dienen - vorhanden sein. In Schlachtbetrieben sind gesonderte Standplätze und Einrichtungen für die Transportmittel für Schlachttiere vorzusehen. Diese Standplätze und Einrichtungen sind jedoch nicht erforderlich, wenn die Reinigung und die Desinfektion der Transportmittel in öffentlich zugänglichen Anlagen erfolgt.
18. 18.Ziffer 18
    Es muß ein Raum oder eine Vorrichtung für die Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie ähnlichen Stoffen vorhanden sein.