Text
Berufsbild
§ 3.Paragraph 3,
(1)Absatz eins,Für die Ausbildung im Lehrberuf Gastronomiefachmann/Gastronomiefachfrau wird folgendes Berufsbild festgelegt. Die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sind spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, dass der Lehrling zur Ausübung qualifizierter Tätigkeiten im Sinne des Berufsprofils befähigt wird, die insbesondere selbstständiges Planen, Durchführen, Kontrollieren und Optimieren einschließt.
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1. Lehrjahr 2. Lehrjahr 3. Lehrjahr 4. Lehrjahr
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1 Handhaben, Pflegen und Sauberhalten der in der Ausbildung zum
Einsatz gelangenden branchenspezifischen Arbeitsgeräte und
–maschinen unter Einbeziehung der zeitgemäßen Technik
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2 Kenntnis der zur Verarbeitung gelangenden Lebensmittel, deren
Eigenschaften, Qualität (Qualitätsunterschiede, -kontrolle) und
Verwendungsmöglichkeiten
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3 Kenntnis Einführung Kenntnis der wichtigsten
aller in die Tätigkeiten in allen
Küchen- innerbe- Küchenbereichen. Kenntnis der
bereiche trieblichen innerbetrieblichen Strukturen
Strukturen und Organisation
und Organi-
sationen
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4 Selbständiges Selbständiges Selbständiges Kochen der
Durchführen Durchführen betrieblichen Speisenangebote
von Vorberei- von Vorberei-
tungsarbeiten tungsarbeiten
und Kenntnis und der
der Schneide- Schneide-
techniken techniken,
Brat- und
Kochfertig-
machen der
Rohware
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5 Mithilfe bei Vollendung Zubereitung und Anrichten von
der der Produkte. Gerichten auf Tellern und
Vollendung Mithilfe beim Platten;
der im Anrichten der Zurichten u. Portionieren nach
Betrieb Hauptspeisen Gewichtstabellen
angebotenen
Produkte
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6 Kenntnis Kenntnis über Selbständiges Durchführen aller
aller die Anwendungstechniken im
Anwendungs- Veränderung Kochverfahren, insbesondere
techniken im der Nahrungs- Backen, Braten, Dünsten, Grillen,
Koch- mittel bei Rösten, Sautieren, Schmoren,
verfahren, der Kochen, Sieden
insb. Backen, Zubereitung,
Dünsten, Koch- und
Grillen, Garverluste
Rösten, und ähnliches
Sautieren,
Schmoren,
Kochen,
Sieden
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7 Selbständiges Herstellung
Vor- und von kleinen
Zubereiten Speisen
von Gemüse,
Erdäpfel und
Salaten
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8 Selbständiges
Herstellen
und Anrichten
von einfachen
Beilagen
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9 Herstellen Herstellen Herstellen Selbständiges
von Suppen von Grund- von kalten Ansetzen und
und den aufgussmittel und warmen Vollenden von
dazugehörigen zur Saucen klaren, gebundenen
Einlagen Vorbereitung und
auf internationalen
Grundsaucen Suppen sowie von
Ableitungen von
Grundsaucen
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10 Grundkennt- Kenntnis der heimischen, Herstellen von
nisse über europäischen und heimischen sowie
die heimische internationalen Küche von wesentlichen
(österreichi- europäischen und
sche und internationalen
regionale) Gerichten
Küche
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11 Selbständiges Selbständiges Einstellung, Kenntnis aller
Bereitstellen Servieren Einrichten, Servierarten,
der (Einstellen) Anrichten, selbständiges
notwendigen von Speisen Vorlegen und Durchführen
Arbeitsgeräte und Getränken Platten- aller
für das service Vorlegetechniken
Service (Mise
en place).
Kenntnis
aller
Servierarten
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12 Servieren von offenen und
geschlossenen Getränken
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13 Kenntnis der Kenntnis der verschiedenen
verschiedenen Spezialgläser- und Besteckarten
Gläser und
Besteckarten
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14 Kenntnis der Selbständiges Durchführen von
verschiedenen verschiedenen Gedeckarten wie
Gedeckarten Frühstück, Couvert,
wie Spezialgedecke
Frühstück,
Couvert
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15 Kenntnis über Kenntnis über Selbständiges Durchführen der
das die Vorberei- fachgerechtes Verarbeitungs-
fachgerechte tungstech- Zurichten techniken
Zurichten niken zum bzw. Teilen Flambieren,
bzw. Teilen Flambieren, von Schlacht- Filetieren,
von Tranchieren, fleisch, Tranchieren und
Schlacht- Filetieren Wild, Marinieren am
fleisch, und Geflügel und Tisch, Sideboard
Wild, Marinieren. Fisch. oder in der Küche,
Geflügel und Kenntnis von Portionieren soweit diese Ver-
Fisch Flambieren, und arbeitungs-
Filetieren, Verarbeiten techniken vom
Tranchieren Angebotsprogramm
und des Lehrbetriebes
Marinieren umfasst sind;
in den übrigen
Betrieben Kenntnis
der Verarbeitungs-
techniken,
Filetieren,
Flambieren,
Tranchieren,
Marinieren am
Tisch, Sideboard
oder in der Küche
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16 Kenntnis der Kenntnis und
verschiedenen Mitarbeiten
Vorlege- beim
techniken wie Gueridon-
Gueridon- service.
service. Selbständiges
Kenntnis und Arbeiten am
Mitarbeit Gueridon
beim
Gueridon-
service
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17 Erlernen und Beherrschen Erlernen und Erlernen und
notwendiger beruflicher Beherrschen Beherrschen
Umgangsformen, Kenntnis über notwendiger notwendiger
das Entgegennehmen, beruflicher beruflicher
Behandeln bzw. Weiterleiten Umgangs- Umgangs-
von Reklamationen formen, Ent- formen, Ent-
gegennehmen, gegennehmen,
Behandeln Behandeln
bzw. bzw.
Weiterleiten Weiterleiten
von von
Reklamationen Reklamationen.
Selbständige
Entscheidungen im
vorgegebenen
Rahmen treffen
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18 Grundkennt- Allgemeines Selbständiges Führen von
nisse über Verhalten im Beratungs- und Verkaufsgesprächen
Beratungs- Gespräch mit mit dem Gast. Behandlung von
und Verkaufs- dem Gast Reklamationen und Beschwerden
gespräche mit
dem Gast
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19 Berufsbezogene Kenntnisse über eine Fremdsprache für das
Verkaufsgespräch
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20 Einführung in Kenntnis der Kenntnis der Kenntnis der
die gängigen Getränke und verschiedenen
Getränkekunde nichtalkoho- deren Wirkung Getränkesorten,
lischen und auf die deren Lagerung
alkoholischen Gesundheit sowie der
Getränke. entsprechenden
Servieren von Getränketemperatu-
alkoholischen ren beim Lagern
Getränken und Servieren
inkl. Wein
und Bier.
Servieren von
nichtalkoho-
lischen
Getränken
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21 Kenntnis der Kenntnis von Zubereiten Zubereiten von
Rezepturen Kaffeespezia- von Kaffee- Kaffeespeziali-
von Kaffee- litäten. spezialitäten täten und
spezialitäten Barkunde – und Servieren Servieren
Kenntnis der derselben; derselben;
wichtigsten Barkunde – Barkunde;
Misch- und Kenntnis der Herstellen der
Mixgetränke wichtigsten wichtigsten Misch-
Misch- und und Mixgetränke
Mixgetränke sowie
sowie inter- internationaler
nationaler Cocktails
Cocktails
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22 Kenntnis über Herstellen
Zubereitung von Süß- und
und Anrichten Mehlspeisen
von Süß- und
Mehlspeisen
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23 Kenntnis über Kenntnis der Verwerten der
das verschiedenen Abschnitte.
Zubereiten Buffetarten Herstellen
und Anrichten von kalten
von kalten und warmen
und warmen Vorspeisen
Vorspeisen
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24 Grundkenntnis Kenntnis der Rezeptkartei
der
Rezeptkartei
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25 Kenntnis der Ernährungslehre und Kostformen wie
Roh-, Schon-, Diät- und Vollwertkost
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26 Kenntnis der wichtigsten gastronomischen Fachausdrücke
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27 Kenntnis der Mitarbeit bei der Planung und
verschiedenen Durchführung von gastronomischen
gastronomi- Sonderveranstaltungen mit Hilfe
schen Veran- aller im Betrieb vorhandenen
staltungen elektronischen und
sowie rechnergestützten Arbeitsmittel
Kenntnis über
deren Planung
und
Durchführung
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28 Kenntnis der Kenntnis der Kenntnis der Tageskarte- und
Zusammen- Menüzusammen- Speisenkartenerstellung unter
stellung von stellung, der Berücksichtigung des saisonalen
Speisen und Speisenfolge Angebotes
deren Zusam- und der
mensetzung. dazupassenden
Kenntnis der Getränke.
Qualitäts- Kenntnis über
merkmale von Aufbau und
Speisen und Funktion der
Getränken und Speisen- und
ihrer Wirkung Getränkekarte
auf die
Gesundheit
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29 Kenntnis und Mitarbeit Erstellen
Mitarbeit bei beim einfacher
der Erstellen schriftlicher
Erstellung der Speisen- Menü-Angebote
der Getränke- und
karte, Getränke-,
Speisenkarte Tages-, sowie
und Weinkarte
Tageskarte unter
sowie besonderer
Weinkarte Berücksichti-
unter gung der
besonderer verschiedenen
Berücksichti- Weinsorten
gung der (inkl.
verschiedenen Österr. Wein-
Weinsorten anbaugebiete
(inkl. ua.) und
Österr. Wein- Bierarten
anbaugebiete)
und Bierarten
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30 Beratung der Beratung der
Gäste aus der Gäste aus der
Speisen- und Getränke- und
Getränkekarte Weinkarte sowie
unter das praktische
Anwendung Arbeiten vor dem
gängiger Gast
Verkaufs- (Präsentieren,
techniken Öffnen und
Servieren)
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31 Einschlägige Kenntnis über Selbständiges Wareneinkauf,
Waren- Einkauf und Durchführen Warenverkauf
kontrolle und Verkauf von der (Kalkulation)
Waren- Waren. einschlägigen
lagerung. Kenntnis der Warenannahme
Unter einschlägigen
Anleitung Lagerver-
vergleichende waltung und
Qualitäts- Lager-
merkmale kontrolle
erkennen
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32 Kenntnis der Selbständiges Selbständiges
verschiedenen Bonieren von Schreiben der
Arten der Speisen und Abrechnung;
innerbetrieb- Getränken Durchführung der
lichen innerbetrieblichen
Abrechnung Abrechnung unter
unter Berück- Berücksichtigung
sichtigung der EDV;
der EDV Bedienen der
elektronischen
Kassensysteme
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33 Mengenkalku- Kaufmännische Küchenkalkulation,
lation, Berechnung der Speisen nach
Erstellen Rezepturvorgaben für Menüs,
einfacher a-la-carte Gerichte und
schriftlicher Veranstaltungen
Bestellungen
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34 Kenntnis über die Erstellung
eines Dienstplanes nach den
gesetzlichen Vorschriften
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35 Kenntnis der sich aus dem Lehrvertrag ergebenden
Verpflichtungen (§§ 9 und 10 Berufsausbildungsgesetz)
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36 Kenntnis der aushangpflichtigen arbeitsrechtlichen Vorschriften
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37 Kenntnis und Anwendung bürotechnischer und rechnergestützter
Arbeitsmittel
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38 Grundkenntnisse der Lebensmittelhygiene einschließlich der
persönlichen Hygiene, Sauberkeit der Geräte und des
Arbeitsplatzes und der Lagerhaltung von frischen und
konservierten Lebensmittel
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39 Kenntnis der betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen, insbesondere
Mülltrennung, Entsorgung und Verwertung von alten Ölen und
Fetten
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40 Kenntnis der einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie der
sonstigen in Betracht kommenden Vorschriften zum Schutz des
Lebens und der Gesundheit; insbesondere auch des nationalen
Lebensmittelrechtes und des praktizierten
EU-Lebensmittelrechtes; Kenntnis über erste Hilfe bei kleinen
Brand- und Schnittverletzungen
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(2)Absatz 2,Bei der Ausbildung in den fachlichen Kenntnissen und Fertigkeiten ist - unter besonderer Beachtung der betrieblichen Erfordernisse und Vorgaben - auf die Persönlichkeitsbildung des Lehrlings zu achten, um ihm die für eine Fachkraft erforderlichen Schlüsselqualifikationen bezüglich Sozialkompetenz (wie Offenheit, Teamfähigkeit, Konfliktfähigkeit), Selbstkompetenz (wie Selbsteinschätzung, Selbstvertrauen, Eigenständigkeit, Belastbarkeit), Methodenkompetenz (wie Präsentationsfähigkeit, Rhetorik in deutscher Sprache, Verständigungsfähigkeit in den Grundzügen der englischen Sprache) und Kompetenz für das selbstgesteuerte Lernen (wie Bereitschaft, Kenntnis über Methoden, Fähigkeit zur Auswahl geeigneter Medien und Materialien) zu vermitteln.