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Prüfarbeit

              Er/Sie hat

1. aa)Sub-Litera, a, a
   die entsprechenden Rezepturen laut des Warenkorbes für ein dreigängiges Menü für vier Personen zu erstellen. Kochbücher und eigene Aufzeichnungen dürfen verwendet werden. Die Verwendung von elektronischen Hilfsmitteln ist nicht erlaubt.
2. bb)Sub-Litera, b, b
   entsprechend der Rezepturen Waren bei der Warenausgabe abzuholen und auf dem Arbeitsplatz vorzubereiten.
3. cc)Sub-Litera, c, c
   einen Tisch für drei Personen nach einem vorgegebenen Menü inklusive Getränken unter Berücksichtigung der üblichen bzw. vorhandenen Tischutensilien aufzudecken und alle notwendigen Serviceutensilien inklusive der gesamten Service-Mise en Place vorzubereiten.
4. dd)Sub-Litera, d, d
   eine berufsadäquate saubere und vollständige Bekleidung zu tragen.

1. b)Litera b
   Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:

   • –Strichaufzählung
     korrekte Mengenberechnung
   • –Strichaufzählung
     Vollständigkeit der Zutaten
   • –Strichaufzählung
     fachgerechte Vorbereitung der Arbeitsplätze
   • –Strichaufzählung
     fachgerechtes Aufdecken des Tisches
   • –Strichaufzählung
     fachgerechte Vorbereitung der Mise en Place
   • –Strichaufzählung
     Vollständigkeit und Sauberkeit der Bekleidung
2. c)Litera c
   Die Aufgaben der Punkte aa) und bb) sind so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 15 Minuten durchgeführt werden können. Die Aufgaben sind nach 30 Minuten zu beenden. Die Aufgabe cc) ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 20 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 25 Minuten zu beenden.

1. 3.Ziffer 3
   Lebensmittelverarbeitung und Getränkezubereitung:

   1. a)Litera a
      Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat auf Basis des Menüs die Speisen zuzubereiten und anzurichten. Die Prüfungskommission gibt die Anrichtezeit der einzelnen Gänge vor. Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:

      • –Strichaufzählung
        fachlich richtiger Umgang mit Lebensmitteln
      • –Strichaufzählung
        Geschmack und Aussehen
      • –Strichaufzählung
        fachgerechte Umsetzung
      • –Strichaufzählung
        rationeller Arbeitsablauf und wirtschaftliches Arbeiten
      • –Strichaufzählung
        Hygiene und Sauberkeit
      • –Strichaufzählung
        fachgerechtes Anrichten
      • –Strichaufzählung
        Einhaltung der Anrichtezeiten
   2. b)Litera b
      Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat nach Wahl der Prüfungskommission ein alkoholfreies und/oder alkoholisches Mixgetränk sowie eine aktuelle Kaffee- und Heißgetränkespezialität Getränke zuzubereiten. Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:

      • –Strichaufzählung
        Anwendung der korrekten Rezeptur
      • –Strichaufzählung
        fachgerechte Zubereitung
      • –Strichaufzählung
        fachgerechte Anrichteweise
   3. c)Litera c
      Die Aufgabe a) ist von der Prüfungskommission so zu konzipieren, dass sie in dreieinhalb Stunden durchgeführt werden kann. Die Prüfung ist nach 225 Minuten zu beenden. Die Aufgabe b) ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 25 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 30 Minuten zu beenden.
2. 4.Ziffer 4
   Gästebetreuung:

   1. a)Litera a
      Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat

      1. aa)Sub-Litera, a, a
         auf Basis eines vorgegebenen Anlasses ein viergängiges Menü inklusive Aperitif, Digestif und korrespondierender Getränke, unter Vorgaben der Prüfungskommission, zu erstellen.
      2. bb)Sub-Litera, b, b
         eine berufsadäquate saubere und vollständige Bekleidung zu tragen.

              Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:

• –Strichaufzählung
  fachgerechte Menüerstellung
• –Strichaufzählung
  fachgerechte Getränkebegleitung
• –Strichaufzählung
  Vollständigkeit und Sauberkeit der Bekleidung

1. b)Litera b
   Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat auf Basis eines vorgegebenen Anlasses nach einer zehnminütigen Vorbereitungszeit Gäste in Bezug auf das Angebot von Getränken und Speisen zu beraten und flexibel auf Wünsche zu reagieren. Dabei hat er/sie Gesprächsnotizen zu verfassen.

• –Strichaufzählung
  strukturierter Gesprächsablauf
• –Strichaufzählung
  Festhalten von Eckdaten

1. c)Litera c
   Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat unter Vorgaben der Prüfungskommission eine handschriftliche Gästerechnung zu erstellen.

              Für die Bewertung sind als Kriterien maßgebend:

• –Strichaufzählung
  korrekte Rechnungssumme
• –Strichaufzählung
  Einhaltung der gesetzlichen Bestandteile
• –Strichaufzählung
  korrekte Einhaltung der Umsatzsteuer

              Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 15 Minuten durchgeführt werden  kann. Die Aufgabe ist nach 20 Minuten zu beenden.

1. 5.Ziffer 5
   Speisenausgabe und Service:

   1. a)Litera a
      Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat entsprechend der Vorgaben der Prüfungskommission das Gästeservice für zwei Personen durchzuführen. Dabei hat er/sie

      1. aa)Sub-Litera, a, a
         alkoholfreie und alkoholische Getränke einzuschenken und unter Anwendung von geeigneten Tragetechniken zu servieren und abzuservieren.
      2. bb)Sub-Litera, b, b
         das Flaschen- oder Schaumweinservice fachgerecht unter Berücksichtigung der nötigen Arbeitsabläufe durchzuführen.
      3. cc)Sub-Litera, c, c
         Speisen nach der fachlich richtigen Reihenfolge zu übernehmen und mit der richtigen Tragetechnik zu servieren und abzuservieren.

              Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:

• –Strichaufzählung
  fachgerechtes Speisen- und Getränkeservice
• –Strichaufzählung
  fachgerechtes Weinservice
• –Strichaufzählung
  fachgerechte Arbeitsweise

1. b)Litera b
   Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat unter Vorgabe der Prüfungskommission und unter Einsatz der vorgesehenen Werkzeuge zwei der folgenden Aufgaben vor der Prüfungskommission durchzuführen: Flambieren, Filetieren, Marinieren, Tranchieren oder Käseservice.

              Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend:

• –Strichaufzählung
  fachgerechte Mise en Place
• –Strichaufzählung
  fachgerechte Arbeits- und Anrichteweise

1. c)Litera c
   Die Aufgabe a) ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 45 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 50 Minuten zu beenden. Die Aufgabe b) ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 20 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 30 Minuten zu beenden.

1. (2)Absatz 2,Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie in sechs Stunden 15 Minuten bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach 7 Stunden 25 Minuten zu beenden.